ปั้นขลิบทอด

ส่วนผสม

1. แป้งเอนกประสงค์ร่อน 1000 กรัม
2. น้ำ 1 ½ ถ้วยตวง
3. น้ำมันพืช 1 ½ ถ้วยตวง

ส่วนผสมไส้

1. เนื้อหมูบด 500 กรัม
2. รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
3. หอมแดงซอยละเอียด 200 กรัม
4. หัวผักกาดดองหวานสับละเอียด 300 กรัม
5. ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด 300 กรัม
6. น้ำตาลปิ๊บ 300 กรัม
7. น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
9. เกลือ 1 ช้อนชา
10. น้ำมันปล์ามสำหรับทอด 1 ขวด

วิธีทำ

• นวดแป้ง ใส่น้ำ น้ำมัน นวดจนแป้งเนียน ใส่อ่างผสม พักแป้งไว้ 8 ชั่วโมง จนน้ำมันออก

วิธีสำหรับผัดไส้

1. คั่วถั่วลิสงใช้ไฟอ่อนในการคั่ว จนกระทั่งสุกเหลืองเอาเปลือกออกโขลกให้ละเอียด
2. หัวไชโป๊วสับให้ละเอียด
3. หอมแดง ปลอกเปลือกแช่น้ำร้อน(เวลาสับจะได้ไม่แสบตา) สับให้ละเอียด
4. รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด โขลกรวมกันให้ละเอียด
5. เทน้ำมันใส่กระทะ ใส่เครื่องที่โขลกลงไป ผัดจนหอม ใส่หมู ลงไปผัด เริ่มสุกตามด้วยหอมแดง ไชโป๊วสับ ตามด้วยเครื่องปรุง พอเริ่มงวดใส่ถั่วลิสงลงไป ผัดต่อจนแห้ง
6. ปั้นไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ 1 เซนติเมตร
7. นำแป้งที่หมักได้ที่แล้วมาห่อ ระวังอย่าให้แป้งหนา ขลิบริมด้านบนให้สวยงาม ทอดในน้ามันท่วมใช้ไฟกลาง (ห้ามใช้ไฟแรงแป้งจะพองและทาให้ไหม้ก่อนสุก หมั่นคนตลอดเวลา)

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com

สาคูไส้หมู

ส่วนผสม

1. เนื้อหมูบด 500 กรัม
2. รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
3. หอมแดงซอยละเอียด 200 กรัม
4. หัวไชโป๊วสับละเอียด 300 กรัม
5. ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด 300 กรัม
6. น้ำตาลปิ๊บ 300 กรัม
7. น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
9. เกลือ 1 ช้อนชา
10. น้ำมันสำหรับผัด 1/4 ถ้วยตวง

ส่วนผสมตัวแป้ง

1. สาคูเม็ดเล็ก (ตราปลามังกร) 500 กรัม
2. น้ำ 2 ถ้วยตวง

ส่วนโรยหน้า

• กระเทียมเจียว ½ ถ้วยตวง

ผักที่ใช้รับประทาน

1. ผักกาดหอม 500 กรัม
2. พริกขี้หนู 10 กรัม
3. ผักชี 100 กรัม
4. ใบตองสำหรับรองนึ่ง

วิธีทำตัวแป้ง

1. ล้างสาคูเร็วๆ ใช้กระชอนกรองให้สะเด็ดน้ำ
2. เทสาคูใส่อ่างผสม ใส่น้ำลงไปทีละน้อยๆ ระวังอย่าให้แป้งแฉะ ใช้พายคนเบาๆปิดฝาทิ้งไว้

วิธีผัดไส้

1. คั่วถั่วลิสงใช้ไฟอ่อนในการคั่ว จนกระทั่งสุกเหลืองเอาเปลือกออกโขลกให้ละเอียด
2. หัวไชป๊วสับให้ละเอียด
3. หอมแดง ปลอกเปลือกแช่น้ำร้อน(เวลาสับจะได้ไม่แสบตา) สับให้ละเอียด
4. รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด โขลกรวมกันให้ละเอียด
5. เทน้ำมันใส่กระทะ ใส่เครื่องที่โขลกลงไป ผัดจนหอม ใส่หมู ลงไปผัด เริ่มสุกตามด้วยหอมแดง ไชโป๊วสับ ตามด้วยเครื่องปรุง พอเริ่มงวดใส่ถั่วลิสงลงไป ผัดต่อจนแห้ง
6. ปั้นไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ 2 เซนติเมตร
7. นำแป้งที่หมักได้ที่แล้วมาห่อ ระวังอย่าให้แป้งหนา แผ่แป้งสาคูให้บาง ใส่ไส้ห่อให้มิดวางบนใบตองที่ทาน้ำมัน (วางให้ห่างกันเพราะตอนนึ่งแป้งจะพองขึ้นอีก) นึ่งในน้ำเดือดประมาณ 15 นาที ก่อนนึ่งฉีดน้ำให้ทั่ว พรมด้วยกระเทียมเจียว จัดจานพร้อมเสิร์ฟ

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com

ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน

ส่วนผสมสำหรับห่อ

1. ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ (แบบไม่ตัด) 1000 กรัม
2. แครอท 2 หัว
3. แตงกวา (แตงล้าน) 500 กรัม
4. ผักกาดหอม 500 กรัม
5. ผักชีฝรั่ง 1 กำ
6. ใบโหรพา 1 กำ
7. ผักชี 1 กำ
8. หมูยอ 2 แท่ง

วิธีทำ

1. แตงกวาปลอกเปลือก หั้นเป็นแท่งยาว เอาไส้ออก
2. แครอทขูดเป็นเส้นยาว
3. หมูยอหั่นเป็นแท่ง
4. โหรพา ผักกาดหอม ผักชีฝรั่งเด็ดเป็นใบๆ

วิธีทำน้ำจิ้ม

• นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในโถปั่น ปั่นละเอียด ใส่ภาชนะปิดฝานำไปแช่ตู้เย็นไว้ (ส่วนผสมไม่ต้องตั้งไฟ)

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com

ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง

ส่วนผสมสำหรับห่อ

1. ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 1000 กรัม
2. ถั่วงอกลวก 500 กรัม

ส่วนผสมสำหรับผัดไส้

1. เนื้อหมู 500 กรัม
2. เต้าหู้แข็ง 2 แผ่น
3. น้ำ 3 ถ้วยตวง
4. ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1/3 ถ้วยตวง
8. ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

1. พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด
2. กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำส้มสายชู 1/3 ถ้วย
4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ้วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาล 1 ถ้วย

ส่วนผสมสำหรับโรยหน้า

1. กระเทียมเจียว ¼ ถ้วยตวง
2. ผักชี 5 ต้น

วิธีทำ

• น้ำมันตั้งในกระทะ ใส่กระเทียมพอหอม นำหมูลงผัด ปรุงรส ใส่วุ้นเส้น ตักใส่ภาชนะ

วิธีทำน้ำจิ้ม

• ปั่นพริกชี้ฟ้าแดงกับเกลือให้ละเอียดพอหยาบ และปั่นกระเทียม ตั้งไฟละลายน้ำตาลกับน้ำส้มสายชู และใส่ซีอิ้วดำ

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com

ถุงทอง

ส่วนผสม

1. แป้งปอเปี๊ยะ(ลิตเติ้ลเชฟ) 500 กรัม
2. ต้นหอมลวก 5 ต้น
3. กุ้งสับหยาบ 200 กรัม
4. หมูบด 100 กรัม
5. รากผักชีโขลกละเอียด 10 กรัม
6. พริกไทยเม็ด 7 เม็ด
7. ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
10. มันแกวหั่นชิ้นเล็กๆ 100 กรัม
11. น้ำมันสำหรับผัด 10 กรัม
12. น้ำมันสำหรับทอด 1 ขวด

วิธีทำ

1. โขลกรากผักชีและพริกไทยให้ละเอียด ตั้งน้ำมันใส่กระทะใส่เครื่องที่โขลกลงผัด ใส่หมู กุ้ง ตามด้วยมันแกว ปรุงรส
2. ตัดแป้งปอเปี๊ยะเป็นรูปวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 นิ้ว ตักไส้ใส่ประมาณ 2 ช้อนชา แล้วจึงจับรวบขึ้น ผูกด้วยต้นหอมลวกฉีกเป็นเส้นๆ ผูกให้แน่น แต่งให้สวยงาม
3. ตั้งน้ำมันใส่กระทะให้ท่วม นำถุงทองที่ห่อเตรียมไว้ลงทอดให้เหลือง

ข้อเสนอแนะ

1. แผ่นปอเปี๊ยะควรปิดถุงให้มิดชิด ในระหว่างตัดแป้งควรตัดทีละเยอะๆ มิฉะนั้นจะทำให้แป้งปอเปี๊ยะแห้ง ทอดออกมาแป้งจะแตก
2. ควรใส่ไส้ให้พอดี สามารถจับจีบผูกได้สวยงาม
3. เวลาทอดควรกลับถุงไปมาเพื่อให้สุกได้ทั่วถึง
4. แป้งปอเปี๊ยะเมื่อทอดเสร็จแล้วควรมีลักษณะเหลืองทองไม่อมน้ำมัน มีลักษณะจีบที่สวยงาม

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com

ขนมกุยช่าย

ส่วนผสมตัวแป้ง

1. แป้งข้าวเจ้า 4 ถ้วย
2. แป้งข้าวเหนียว ½ ถ้วย
3. แป้งมัน 2 ถ้วย
4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำ 6 ถ้วย
6. น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
7. แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมไส้กุยช่าย

1. ใบกุยช่าย 1500 กรัม
2. โซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนชา
3. ซีอิ้วขาว 6 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
7. กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือ ¼ ช้อนชา

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

1. ซีอิ้วดำ ½ ถ้วยตวง
2. ซีอิ้วขาว ½ ถ้วยตวง
3. น้ำส้มสายชู 1 ถ้วยตวง
4. น้ำตาลทราย 1 ½ ถ้วยตวง
5. น้ำ ½ ถ้วยตวง
6. พริกแดงโขลก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำส่วนผสมตัวแป้งทั้งหมดใส่รวมกัน คนให้แป้งละลายไม่เป็นเม็ด ใส่กระทะทองตั้งไฟปานกลาง กวนจนแป้งร่อนจากกระทะ เตรียมไว้สำหรับห่อไส้
2. ล้างใบกุยช่าย หั่นประมาณ 1 เซนติเมตร เคล้ากับโซดารไบคาร์บอเนต บีบให้ใบกุยช่ายช้ำ คั้นเอาน้ำออกให้หมด
3. ใส่น้ำมันในกระทะ ผัดกระเทียมพอเหลือง ใส่ใบกุยช่ายลงไป ปรุงรส พอสุกยก (ถ้าไส้แฉะนำมาห่อแป้งจะแตก)
4. นำแป้งที่กวนเสร็จแล้วมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ แผ่แป้งให้บางมาห่อไส้ จับจีบให้สวยงาม เรียงลงในลังถึงที่รองด้วยใบตองทาน้ำมัน นึ่งไฟแรง 7 นาที

วิธีทำน้ำจิ้ม

• นำส่วนผสมทั้งหมดของน้ำจิ้มตวงใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ พอเหนียวแล้วยกลง

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com

ล่าเตียง

ส่วนผสม

1. เนื้อหมูสับละเอียด 1 ถ้วยตวง
2. ถั่วลิสงคั่วบุบ ½ ถ้วยตวง
3. กุ้งสดสับละเอียด ½ ถ้วยตวง มันกุ้งทั้งหมดบีบใส่ถ้วยแยกไว้
4. หอมใหญ่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ¼ ถ้วยตวง
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
8. รากผักชีโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
9. พริกไทยโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
10. กระเทียมโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
11. ผักชีเด็ดเป็นใบๆ ¼ ถ้วยตวง
12. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นฝอย 1 เม็ด
13. ไข่เป็ด 6 ฟอง
14. ใบเตย 3 ใบ
15. น้ำมันสำหรับผัด 2 ช็อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย รวมกัน
2. กุ้งผ่าหลังดึงเส้นดำออก สับหยาบๆ ( บีบมันกุ้งใส่ถ้วยแยกไว้)
3. หอมหัวใหญ่หั่นลูกเต๋าขนาดครึ่งเซนติเมตร
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันใส่มันกุ้งลงผัดแล้วจึงผัดเครื่องที่โขลกให้หอม ใส่เนื้อหมูลงผัดพอสุก ใส่กุ้ง ตามด้วยหอมใหญ่ ปรุงรส ใส่ถั่วลิสงเป็นอันดับสุดท้าย ผัดจนแห้งตักใส่จาน
5. เด็ดผักชีเป็นใบแช่น้ำไว้
6. ซอยพริกแดงเป็นเส้นฝอยไม่ต้องแช่น้ำ
7. ขยำไข่เป็ดกับใบเตยพอเข้ากันห้ามขยำแรงไข่จะขึ้นฟู กรองด้วยผ้าขาว ช้อนฟองทิ้งให้หมด
8. ตั้งกระทะทาน้ำมันบางๆ ใช้กรวยโรยฝอยทองโรยสานเป็นตาข่ายสี่เหลี่ยม พอไข่สุกตักขึ้น
9. วางพริกแดงเป็นรูปกากบาด วางใบผักชีทับ แล้วใส่ไส้ห่อเป็นสี่เหลี่ยม จัดใส่จานเสิร์ฟ

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com

ขนมจีบกุ้ง

ส่วนผสม

1. แป้งเกี๊ยว(ชนิดบาง) 1 ห่อ
2. มันหมูแข็ง 200 กรัม
3. เนื้อกุ้ง 1000 กรัม
4. ไข่ไก่ (ไข่ขาว) 1 ฟอง
5. เกลือป่น 1 ½ ช้อนชา
6. ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
9. รากผักชีโขลกละเอียด 3 ราก
10. กระเทียมโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันงา 3 ช้อนโต๊ะ
12. เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
13. แป้งข้าวโพด ¼ ถ้วย
14. ไข่แดงของไข่เค็ม 3 ฟอง
15. กระเทียมเจียวสำหรับโรหน้า

วิธีทำ

1. โขลกรากผักชี กระเทียมให้ละเอียด พักไว้
2. แกะเปลือกกุ้ง ผ่าหลัง ล้างให้สะอาด โดยใช้แป้งมันคลุกเคล้าล้างหลายๆครั้ง จนกุ้งใส
3. ซับน้ำจากตัวกุ้งให้หมด วางกุ้งลงบนเขียงใช้มีดตบกุ้ง (ไม่ต้องแรงมากกุ้งจะเละ)
4. มันหมูต้มให้สุกนุ่มนำมาหั่นเล็กๆ แล้วสับให้ละเอียด
5. นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ฟาดกุ้งโดยใช้อุ้งมือฟาดแรงๆหล่อน้ำแข็งที่ก้นอ่างผสม เพื่อให้กุ้งมีความเหนียว และเนื้อฟู
6. ตัดมุมทั้ง 4 ของแผ่นเกี๊ยวออก ทากุ้งที่ผสมแล้วให้ทั่วแผ่นเกี๊ยว วางแผ่นเกี๊ยวระหว่างร่องกลาง นิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้บีบเบาๆเมื่อหมุนแป้งรอบๆ แต่งหน้าด้วยไข่แดงของไข่เค็ม วางเรียงลงในลังถึงที่ปูด้วยใบตองทาน้ำมัน ก่อนนึ่งพรมน้ำให้ทั่วเพื่อให้เกี๊ยวนุ่ม นึ่งนาน 10-15 นาที ยกลง โรยกระเทียมเจียวพร้อมรับประทาน

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com

ปอเปี๊ยะทอด

ส่วนผสม

1. แผ่นปอเปี๊ยะ(ลิ๊ตเติ้ลเชฟ) 700 กรัม
2. ไข่ขาว (สำหรับทาแผ่นแป้ง) 2 ฟอง
3. น่ำมันปาล์มสำหรับทอด 1 ขวด

ส่วนผสมสาหรับผัดไส้

1. วุ้นเส้นแช่น้ำ (ตัดยาว 2 นิ้ว) 350 กรัม
2. ถั่วงอกเด็ดหาง 200 กรัม
3. เห็ดหูหนูซอย 200 กรัม
4. แครอทขูดเส้นฝอย 200 กรัม
5. หมูบด 500 กรัม
6. รากผักชีโขลกละเอียด+กระเทียมโขลกละเอียด 30 กรัม
7. พริกไทยป่น 3 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ้วขาว 6 ช้อนโต๊ะ
10. เกลือ 1 ช้อนชา
11. น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำมันสำหรับผัด 100 กรัม

ส่วนผสมน้าจิ้ม

1. น้ำตาล 1 ถ้วย
2. น้ำส้มสายชู ¼ ถ้วย
3. น้ำเปล่า ¼ ถ้วย
4. เกลือ ½ ช้อนชา
5. หัวไชท้าวหั่นฝอย 50 กรัม
6. แครอทหั่นฝอย 50 กรัม

วิธีทำสำหรับผัดไส้

1. เทน้ำมันใส่กรทะ ตั้งไฟพอร้อนผัดรากผักชี กระเทียมให้หอมเทน้ำมันใส่กรทะ ตั้งไฟพอร้อนผัดรากผักชี กระเทียมให้หอม
2. ใส่หมูลงไปผัดจนสุก ใส่เห็ดหูหนู ถั่วงอก แครอท ลงไป ปรุงรส แล้วใส่วุ้นเส้นลงไป อย่าให้เส้นจับกันเป็นก้อน ผัดจนแห้งตักส่ภาชนะพักไว้ใส่หมูลงไปผัดจนสุก ใส่เห็ดหูหนู ถั่วงอก แครอท ลงไป ปรุงรส แล้วใส่วุ้นเส้นลงไป อย่าให้เส้นจับกันเป็นก้อน ผัดจนแห้งตักส่ภาชนะพักไว้

วิธีทำน้ำจิ้ม

1. ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไป (ยกเว้นหัวไชท้าว แครอท) เคี่ยวจนเหนียว พอเริ่มเย็นใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป ชิมรสชาติ(ยกเว้นหัวไชท้าว แครอท) เคี่ยวจนเหนียว พอเริ่มเย็นใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป ชิมรสชาติ

ข้อเสนอแนะ

การทอดปอเปี๊ยะใช้น้ำมันปาล์มในการทอด ทอดสองครั้ง เพื่อให้กรอบนาน ทอดครั้งแรกพอเหลืองครั้งที่สองให้สุกกรอบ

สูตรที่มา: อ.ประภัสสร สุขสุทธิ์
รูปภาพ: zeedfood@gmail.com